摘要：在餐饮行业中，微生物污染一直是影响产品质量与安全的重要的条件。其中，细菌生物膜的形成尤为棘手，它不仅为微生物提供了保护屏障，还极大地增加了消毒与清洁的难度。本文将深入探讨餐饮生产中容易形成生物膜的微生物种类、车间涉水的管道生物膜的形成机制与危害、以及如何有效清除生物膜，同时从行业与生产环节角度分析生物膜问题的敏感性，并介绍一种高效的解决方案——奥克泰士消毒剂。

  微生物指标：生产用水的微生物指标是衡量水质安全的重要标准。通常要求菌落总数≤50 CFU/mL（部分企业内控标准更严格≤10 CFU/mL），大肠菌群、霉菌和酵母菌不得检出。然而，在实际生产中，由于生物膜的存在，这些指标往往难以达到要求。

  ：导致产品保质期缩短，口感变差。菌落总数超标可能是由于生产用水管道存在生物膜，持续释放微生物到水中所致。

  ：引发产品变质，产生异味，甚至产生有害于人体健康的物质。霉菌酵母菌超标可能是由于生产环境湿度大、温度适宜，加上生物膜的保护作用，使得真菌得以大量繁殖。

  ：芽孢具有极强的抗逆性，难以彻底杀灭。芽孢的检出可能是由于原料中存在芽孢污染，加上生物膜的保护作用，使得芽孢得以在生产环境中存活并繁殖。

  行业敏感性：生物膜问题在餐饮、乳制品、保健食品与功能性饮料、包装饮用水等行业中尤为突出。这一些行业对生产用水的微生物指标要求极高，生物膜的形成会直接影响产品的安全性和品质。例如，在乳制品行业中，罐体管道生物膜可能会引起原料奶污染，进而影响乳制品的质量和安全性。

  细菌和真菌都有形成生物膜的能力。生物膜对食品产业也有较大的危害，以细菌生物膜为主。生物膜对细菌提供保护和营养，从而使细菌抵抗紫外线、臭氧和各类化学药剂的杀灭效力，同时能使细菌快速大量繁殖。具体表现为：李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等中低抗性微生物经过消毒处理后仍然存活，形成顽固性污染反复出现。

  ：此类饮料富含糖分和营养物质，生产用水和设备若被生物膜污染，微生物会迅速繁殖，影响饮料的口感、色泽，导致产品变质。例如，果汁饮料在生产的全部过程中，如果无菌水管道存在生物膜，其中的微生物会使果汁发酵，产生异味，降低产品的质量。其他椰汁；生榨果汁；植物蛋白饮品；咖啡饮品；维生素营养饮品；凉茶植物饮料;益生菌酸奶；益生菌乳酸菌等。

  ：乳制品营养丰富，生物膜一旦在生产设备如管道、罐体上形成，其中的微生物会污染产品，影响乳制品的风味、质地，甚至引发食品安全问题。比如，牛奶生产线上的细菌生物膜污染会导致牛奶变质，出现结块、异味等现象。酸奶生产的全部过程中，灌装管道生物膜污染可能使酸奶出现异味、凝块异常等问题。

  ：这类产品对卫生安全要求极高，生物膜污染可能会引起微生物超标，影响产品功效，损害消费者健康。例如，益生菌饮料生产的全部过程中，若生物膜污染生产用水或设备，纯化水指标菌落总数超标，可能会抑制益生菌的活性，降低产品质量。

  ：包装饮用水的微生物生物膜在水系统中形成后，会持续释放微生物，导致水中铜绿假单胞菌等指标超标，危害消费者饮水安全。例如，瓶装矿泉水生产中，若灌装管道或罐体被生物膜污染，可能会使产品检出铜绿假单胞菌，不符合卫生标准。

  ：婴幼儿食品的安全性至关重要。阪崎肠杆菌等微生物在无菌灌装车间形成生物膜后，若污染婴幼儿奶粉等产品，可能对婴幼儿健康导致非常严重损害，引发脑膜炎、败血症等疾病。

  在食品饮料无菌灌装车间，多种微生物容易在车间涉水的罐体、管道等表明产生生物膜或生物被膜。

  ：这是一种在低温度的环境下仍能生长的细菌，常见于乳制品、肉制品等生产环境。在无菌灌装车间，若设备清洁不到位，李斯特菌容易附着在涉水的罐体、管道表面，利用生物膜提供的保护和营养，抵抗紫外线、臭氧以及各类化学药剂的消杀。即使经过消毒处理，它仍可能存活并反复污染产品，导致食品变质，严重时引发李斯特菌病，对孕妇、老人和免疫力低下人群危害极大。

  ：作为肠道常见菌，大肠杆菌广泛存在于自然环境中。在餐饮生产的全部过程中，若生产用水或设备被污染，大肠杆菌会迅速在罐体、管道等表面定殖，形成生物膜。它不仅会使产品微生物指标超标，还可能会产生毒素，威胁消费者健康。

  ：常出现在蛋类、肉类相关的餐饮生产场景中。沙门氏菌形成的生物膜能帮助其抵御外界不良环境，在消毒后存活下来，持续污染产品。一旦消费者食用受沙门氏菌污染的餐饮，可能引发食物中毒，出现发热、腹泻、呕吐等症状。

  ：蜡样芽孢杆菌作为国家风险监测项目，是食物中毒最常见的致病菌之一。蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，广泛分布于水、土壤、尘埃、淀粉制品、乳及乳制品中，并可在其中生长繁殖，引起人类食物中毒。污染蜡样芽孢杆菌的食品在16-40℃极易繁殖，并且多数菌株都能产生肠毒素或者呕吐毒素，毒素具有耐酸、耐碱、耐蛋白酶，且在121摄氏度加热20分钟仍有活性，所以也属于耐热芽孢杆菌，属于高抗性微生物。90%以上具有多重耐药性，婴儿食品中100cfu/g左右就可能会导致食物中毒。

  ：该菌具有较强的适应能力，能在多种环境中生存。在车间水系统，洋葱伯克霍尔德菌易在涉水设备表明产生生物膜，其生物膜内的细菌可抵抗常规消毒手段。洋葱伯克霍尔德菌可能污染产品，影响产品质量，对于囊性纤维化患者等特定人群，感染后可能引发严重的肺部感染。BCC是一类在土壤、水中都会存在的革兰阴性杆菌，但在纯化水系统中却出现了一个难题，这就是BCC菌株能形成生物膜。生物膜是水系统中反复出现BCC菌群且难以被消除的原因。食品车间的水系统也存在类似问题。

  ：多存在于环境和食品原料中，尤其对婴幼儿食品威胁较大。在无菌灌装车间的罐体、管道上形成生物膜后，阪崎肠杆菌难以被彻底清除。若婴幼儿食用受其污染的奶粉等食品，可能引发严重的脑膜炎、败血症等疾病，后果不堪设想。

  ：致病菌，在饮用水、矿泉水生产中，铜绿假单胞菌是常见的微生物污染问题。极易在生产设备的涉水表面，如管道、罐体等形成生物膜。一旦形成，这种生物膜极难清除，原因主要在于其分泌的胞外聚合物形成了复杂且坚韧的结构，为细菌提供了强大的保护屏障。铜绿假单胞菌生物膜不仅会持续污染饮用水，导致产品微生物指标严重超标，还可能释放毒素，对消费的人的健康。

  ：念珠菌属真菌常见于人体和自然环境中。在餐饮生产车间，当环境湿度和温度适宜时，念珠菌可在罐体、管道等表明产生生物膜。其生物膜的胞外基质（ECM）以刚性多糖和脂类为主，赋予了真菌较强的抗药性。念珠菌生物膜会污染餐饮，改变产品的风味和质地，影响产品品质。

  ：曲霉属真菌分布广泛，能产生大量孢子。在无菌灌装车间，曲霉易在涉水设备表明产生生物膜，这些生物膜不仅会污染产品，还可能会产生曲霉毒素，如黄曲霉毒素具有强致癌性，严重威胁消费者健康。

  生产环节敏感性：在餐饮生产的全部过程中，CIP（就地清洗）管道、无菌灌装线、罐体、生产用水管道、车间涉水管道罐体等环节容易受到生物膜污染。这些环节涉及水系统的直接用，一旦生物膜形成，将难以彻底清除。例如，在餐饮灌装生产线中，如果无菌水管道存在生物膜，将直接引发饮料产品微生物超标。

  生物膜的形成需要“微生物来源+适宜表面+持续湿润环境”三要素。餐饮生产中，以下环节因水流缓慢、清洁死角多、湿度高，成为生物膜最易定殖的“温床”：

  1.无菌水/纯水管道：作为灌装线的直接供水源，若管道内壁存在生物膜，会持续释放微生物至成品中（如细菌、真菌）。

  食品饮料生产用水是生物膜形成的重要源头。水系统中的管道、水箱等部位，若清洁消毒不彻底，水中的微生物就会附着在表明产生生物膜。例如，纯水储存罐内壁若不定期清洗，就有可能会出现生物膜，进而污染生产用水。

  2.CIP（就地清洗）系统：清洗液循环管道中的残留有机物（如糖分、蛋白质）为微生物提供营养，促进生物膜生长。CIP（原位清洗）系统虽然能对设备做清洗，但如果清洗程序不合理或清洗剂选择不当，微生物可能在设备表面残留并形成生物膜。例如，CIP 清洗后设备内部仍有残留的有机物，为微生物提供了生长环境，轻易造成生物膜形成。

  3.储水罐与缓冲罐：顶部呼吸口、底部排污口等位置易形成“死水区”，微生物在此定殖并形成生物膜。

  4.无菌灌装环节：无菌灌装设备的管道、阀门、喷头等部位，在生产的全部过程中与产品非间接接触。如果这些部位清洁消毒不彻底，微生物会在表明产生生物膜，在灌装过程中污染产品，造成产品微生物超标。

  （四）储存环节：储存罐体是生物膜容易滋生的地方。长时间储存物料，罐体内部环境适宜微生物生长。微生物在罐体表明产生生物膜后，会不断向物料中释放微生物，影响产品质量。例如，果汁储存罐中的生物膜会污染果汁，导致果汁变质。

  生产用水（无菌水）管道为生物膜的形成提供了理想环境。起初，水中的微生物如细菌、真菌等接触到管道表面，通过自身的菌毛、鞭毛等结构或分泌的粘性物质附着在管壁上，这便是起始粘附（定殖）阶段。随后，这些定殖的微生物开始分泌胞外聚合物（EPS），将自身包裹起来，形成一个三维结构。微生物在其中不断繁殖，生物膜逐渐发展增厚。随着生物膜的成熟，内部环境变得复杂，营养的东西和代谢产物的扩散受到限制，部分微生物会从生物膜中脱离，扩散到周围环境中寻找新的附着表面，再次定殖，使得生物膜在管道系统中不断蔓延。

  ：生物膜会持续释放微生物，致使餐饮成品的微生物指标严重超标。比如，生产用水中若存在生物膜，其中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物会随着水流进入产品，导致菌落总数超标、霉菌酵母菌超标等问题，甚至有可能检出霉菌芽孢，极大影响产品质量和安全性。

  ：生物膜会污堵管道系统，增加水流阻力，影响生产用水的正常输送。同时，生物膜还会腐蚀管道材料，缩短管道常规使用的寿命。例如，在一些餐饮厂，由于生物膜的长期侵蚀，无菌水管道出现穿孔、泄漏等情况，不仅影响生产，还增加了生产成本。

  ：生物膜在管道内壁形成后，会像一层隔热层，降低热传导效率。在一些需要对食品饮料加热或冷却处理的环节，这会导致能源消耗增加，生产效率降低。

  ：生物膜具有蔓延性，一旦在某个环节形成，很容易通过水流或人员操作传播到别的环节，导致交叉污染。

  ：生物膜内的微生物由于受到EPS的保护，对消毒剂的抗药性明显地增强。这使得传统消毒方法难以奏效，增加了污染控制的难度。

  ：巴氏消毒、蒸汽等热力方式虽能减少生物膜内部活菌数量，但难以彻底杀灭所有微生物，更无法移除生物膜组织。一旦环境条件适宜，生物膜极易复发。例如，在对生产用水管道进行巴氏消毒后，短期内微生物数量会降低，但不久后生物膜又会重新形成。

  ：酸洗、碱洗以及表面活性剂等清洗方式中，碱洗有助于降低系统有机物负载，但对于生物膜的去除效力不足。酸洗可能会对管道造成腐蚀，且都无法从根本上解决生物膜问题。

  ：多数化学消毒剂很难穿透生物膜，当接触生物膜表面时，会被生物膜分泌的酶分解，导致没办法进一步杀灭生物膜内部的微生物，也就难以解决生物膜组织。

  ：酶制剂很难穿透胞外聚合物（EPS），而且酶的作用范围有限，其效力易受外因如温度、pH 值等影响，在实际应用中效果不佳。

  ：奥克泰士能强力破坏生物膜，分解生物膜的胞外聚合物（EPS），深入生物膜内部杀灭其中包裹的微生物，有效清除附着在管道表面的生物膜 EPS，深度清理生物膜，去除率 99.9%（生物膜去除检测报告）。

  ：无色无味，完全溶解于水，能够随着水流触达水系统的全部角落，对水系统消毒无盲区，天然适用于生产用水（无菌水）管道及CIP系统的清洗消毒。

  ：消毒后能够完全冲洗干净，拥有残留验证报告，不会在管道内留下药剂残留，避免对餐饮产品造成污染。

  奥克泰士/Oxytech德国进口高等级消毒剂，经过欧盟生态认证，EMAS,IFS国际食品标准认证以及国内第三方急性经口无毒检测（实际无毒），嗜多染红细胞微核试验——无致微核作用，无DNA损伤等。

  奥克泰士作为食药企业微生物控制专家，为餐饮、制药等生产公司可以提供可靠的技术保障和解决方案。其专业方面技术团队凭借丰富的案例支持，可以依据企业的实际生产情况，制定个性化的霉菌、芽孢、生物膜等疑难问题控制方案。，全方位助力企业解决微生物污染难题。

  2.生物膜清除显著优势，穿透生物膜。杀灭生物膜所包裹的微生物。分解生物膜。

  机械力作用——剥离生物膜、粉碎生物膜。腐蚀性验证，对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。

  3.持久稳定：奥克泰士效力不受温度、光照、PH值等外部影响，确保消毒成功。能够在各种复杂环境下保持稳定的消毒效果。

  ：奥克泰士无色无味，没有毒性和诱变效应，适用于餐饮生产环境。它不会对产品造成污染，也不会对操作人员健康产生危害。

  ：奥克泰士能够适用于空气、物体表面和水体消毒，非常适合于空气消毒。能够消灭霉菌污染源和切断传播途径，为生产环境提供全方位的保护。

  ：某乳制品企业在生产的全部过程中发现车间管道内存在生物膜污染，导致微生物超标。引入奥克泰士消毒剂后，通过定期消毒处理，成功清除了管道内的生物膜，降低了产品微生物污染的风险，提高了产品质量和安全性。

  ：肉制品企业在CIP管道清洗过程中发现芽孢污染问题严重。使用奥克泰士消毒剂后，通过优化消毒工艺和参数，成功杀灭了管道内的芽孢微生物，保障了生产环境的卫生安全。

  ：饮料企业在灌装生产线中发现无菌水管道存在生物膜污染，导致饮料产品微生物超标。引入奥克泰士消毒剂后，通过全面消毒处理，成功清除了管道内的生物膜和微生物，确保了饮料产品的安全性和品质。